Grillen mit Holz: Zangen, Spieße und Räucherchunks richtig einsetzen

von Lena Sommer

Am Grill treffen zwei Dinge aufeinander, die sich eigentlich nicht mögen: Holz und Hitze. Trotzdem ist fast jedes gute Grillwerkzeug aus Holz – Zangenschenkel, Griffe, Spieße, Bretter. Der Grund ist einfach: Kein anderes Material lässt sich mit bloßer Hand über einer 300 Grad heißen Glut festhalten.

Damit das dauerhaft funktioniert, muss man ein paar Regeln kennen. Und man sollte wissen, wo Holz am Grill mehr kann, als nur Griff zu sein.

Die Zange: Länge schlägt alles

Die meisten Grillzangen sind zu kurz. Das merkt man nicht beim Kauf, sondern beim ersten Mal Nachlegen, wenn die Unterarmhaare knistern.

Als Orientierung: Für einen normalen Kugelgrill reichen 35 bis 45 cm. Für große Grills, Feuerschalen und alles, wo man über die volle Rostbreite arbeitet, sind 50 bis 60 cm angenehm – man steht dann außerhalb der aufsteigenden Hitze statt darin.

Worauf du sonst achten solltest:

Gute Federspannung. Eine Zange, die sich schwer öffnet, ist nach zwanzig Minuten anstrengend.
Griffe aus Holz. Metallgriffe werden heiß, Kunststoffgriffe können bei zu viel Hitze weich werden oder riechen.
Gezahnte, nicht scharfkantige Backen. Sie müssen ein Steak halten, ohne es aufzuschlitzen.

Wie viel Hitze Holz aushält

Die entscheidende Unterscheidung: Strahlungshitze ist unkritisch, direkter Kontakt mit Glut ist es nicht. Ein Holzgriff über der Glut wird warm, mehr nicht. Ein Holzteil, das man auf den Rost legt, verkohlt an der Auflagefläche.

Praktisch heißt das: Werkzeug beim Arbeiten in Bewegung halten und danach nicht auf dem heißen Rost oder dem Rand des Deckels ablegen. Ein Ablageplatz neben dem Grill kostet nichts und verlängert die Lebensdauer erheblich.

Verkohlte Kanten sind übrigens kein Sicherheitsproblem, sondern ein Schönheitsproblem – man kann sie abschleifen und das Teil weiter benutzen.

Spieße: die Wasserfrage

Holzspieße im direkten Feuer brennen an. Das lässt sich verringern, indem man sie vor dem Belegen mindestens dreißig Minuten wässert – bei dickeren Spießen gerne länger.

Ganz verhindern lässt es sich damit nicht, denn das Wasser verdampft. Wer regelmäßig grillt, fährt mit stabilen Spießen aus Edelstahl oder mit dickeren Holzspießen besser, die nicht durchbrennen, bevor das Fleisch gar ist. Für Burger sind Holzspieße dagegen ideal: Sie kommen erst nach dem Grillen zum Einsatz und halten den Turm zusammen, bis er auf dem Teller steht.

Räuchern mit Olivenholz

Das ist der Punkt, an dem Holz vom Werkzeug zur Zutat wird. Ein paar Chunks – daumengroße Holzstücke – auf die Glut gelegt, und aus Grillen wird Smoken.

Wichtig ist die Holzart. Geeignet sind ausschließlich harzarme Laubhölzer: Buche, Eiche, Obsthölzer, Olive. Olivenholz gibt einen milden, leicht fruchtigen Rauch, der zu Geflügel, Lamm, Gemüse und Fisch besonders gut passt – kräftiger als Apfel, deutlich zurückhaltender als Hickory.

Ungeeignet ist alles Harzhaltige – Fichte, Kiefer, Tanne. Der Rauch schmeckt bitter und rußt. Und selbstverständlich nichts, was lackiert, geleimt, imprägniert oder gebeizt ist; Paletten- und Bauholz haben am Grill nichts verloren.

Zur Menge: ein bis zwei Chunks reichen für den Anfang. Rauch ist eine Zutat, kein Grundnahrungsmittel – zu viel davon macht das Grillgut bitter. Und der Deckel muss zu sein, sonst zieht der Rauch am Fleisch vorbei.

Wässern oder nicht?

Bei Chunks: nicht nötig. Nasses Holz erzeugt zunächst Wasserdampf und beginnt erst danach zu rauchen – der Effekt ist eher eine Verzögerung als eine Verbesserung. Feine Räucherchips brennen dagegen schnell ab; hier kann kurzes Wässern oder eine Räucherbox sinnvoll sein.

Vom Rost auf den Tisch

Der unterschätzte Teil des Grillabends. Ein Servierbrett aus Holz hält die Wärme länger als ein Teller, kühlt das Fleisch also nicht sofort ab – und es ist die einzige Fläche, auf der Fleisch ruhen kann, ohne im eigenen Saft zu schwimmen, wenn eine Saftrinne vorhanden ist.

Burgerbretter mit eingelassener Porzellanschale lösen genau das Problem, das jeder Grillabend hat: Sauce, Dip oder Salat brauchen einen eigenen Platz, sonst weicht das Brötchen durch. Maiskolbenhalter wiederum sind eines dieser Teile, die man für unnötig hält, bis man einmal einen heißen Kolben in der Hand hatte.

Eine Regel, die nicht verhandelbar ist: Das Brett, auf dem rohes Fleisch oder eine rohe Marinade lag, ist nicht das Brett, auf dem serviert wird. Entweder zwei Bretter oder dazwischen heiß abwaschen.

Nach dem Grillen

Fett ist für Holz das größere Thema als Hitze. Bretter und Werkzeuge deshalb möglichst bald mit heißem Wasser abspülen, nicht über Nacht stehen lassen – eingezogenes Fett wird mit der Zeit ranzig und riecht dann auch so.

Nicht in die Spülmaschine, nicht einweichen, aufrecht trocknen lassen. Wenn die Oberfläche stumpf wird, hilft dünnes Einölen. Ausführlich steht das in Olivenholz richtig pflegen.

Häufige Fragen

Wie lang sollte eine Grillzange sein?

35 bis 45 cm für Kugel- und Gasgrills im Normalformat, 50 bis 60 cm für große Grills, Feuerschalen und offenes Feuer. Wer viel mit hoher direkter Hitze arbeitet, nimmt lieber die längere Variante – zurückstecken kann man immer.

Kann ich jedes Holz zum Räuchern nehmen?

Nein. Nur unbehandelte, harzarme Laubhölzer. Nadelhölzer geben bitteren, rußigen Rauch. Behandeltes Holz – lackiert, geleimt, imprägniert, gebeizt – ist tabu, ebenso Reste unbekannter Herkunft.

Muss ich Holzspieße wirklich wässern?

Bei direkter Hitze ja, mindestens eine halbe Stunde. Es verhindert das Anbrennen nicht vollständig, verzögert es aber deutlich. Für Spieße, die nur dekorativ oder als Halter dienen, ist Wässern unnötig.

Ist verkohltes Holz am Werkzeug bedenklich?

Für das Werkzeug selbst nicht – die Stelle lässt sich abschleifen. Was nicht ans Essen sollte, sind stark verkohlte Krümel; die haben am Grillgut nichts zu suchen, genauso wenig wie verbrannte Fettreste vom Rost.